La antigua alternativa turca al café sin cafeína

Desde tiempos inmemoriales, los habitantes de Gaziantep han estado recolectando pistachos silvestres para preparar una bebida única con sabor a nuez que también funciona como remedio casero.

Un frente frío me persiguió hasta Gaziantep , una ciudad del sureste de Turquía, no lejos de la frontera con Siria. Era finales de otoño y la nieve ya cubría las cumbres más altas de los cercanos montes Tauro. Así que, cuando abrí la puerta de Tahmis Kahvesi —una cafetería fundada en 1635 y una de las más antiguas del mundo—, me uní rápidamente al grupo de lugareños junto a la estufa de leña que emitía calor palpitante en el centro de la sala.

La luz se filtraba a través de las vidrieras. A mi alrededor, los clientes bebían de pequeñas tazas decoradas con motivos geométricos. Algunos bebían el café turco espeso y espumoso, tan apreciado en todo el país. Pero la especialidad del café es algo que rara vez se ve fuera de la región, y una que había cruzado el océano para probar una vez más: menengiç kahvesi (café menengiç), una bebida ancestral rica en nutrientes, sin cafeína y que, en realidad, no es café.

Elaborado a partir del fruto tostado y molido del terebinto, una especie de pistacho silvestre, el menengiç tiene un sabor a nuez y es ligeramente amargo. Esta bebida es tan fundamental para la identidad culinaria de Gaziantep que en 2024 recibió la denominación de indicación geográfica de la UE . Aunque popular en el sureste de Turquía y ampliamente consumido en el Kurdistán iraquí, donde se le conoce como qazwan, para los residentes de Gaziantep, esta bebida tradicional es más que una alternativa al café; es un remedio casero de larga tradición.

Jen Rose Smith

Del remedio casero a la ciencia moderna

«En invierno, si alguna vez tenía tos o moqueo, mi familia me decía: ‘Por favor, bebe esto’ y me daba una taza de menengiç » , recordó Filiz Hösükoğlu, experto gastronómico criado en Gaziantep. «Cuando nos reunimos en comunidad o en familia, solemos tomar café o té turco. Pero si alguien está enfermo, sirven menengiç » .

No estaba en Gaziantep buscando una cura. Había probado el menengiç por primera vez en una visita anterior al sureste de Turquía, cuando pasé unos días recorriendo los yacimientos neolíticos, las ruinas romanas y los monasterios sirios de la región . Después de pedir una taza en la ciudad de Mardin , en la cima de una colina , me intrigó la idea de una bebida similar al café, cosechada de árboles silvestres en la cúspide norte del Creciente Fértil.

En Tahmis Kahvesi, mi pedido llegó en una taza cubierta por una pequeña cúpula metálica para conservar el calor. Una gruesa capa de espuma cubría la parte superior, como la crema de un espresso bien tirado. Antes de venir a Turquía, había tenido un breve resfriado y aún tenía la garganta irritada. La bebida estaba exquisita con la leche y los grasos pistachos silvestres. Como panacea, parecía prometedora.

Puede que Tahmis Kahvesi sea el proveedor de menengiç más famoso de la ciudad, pero en Gaziantep la bebida está por todas partes. El sonido de los molinillos triturando el menengiç hasta convertirlo en una pasta densa proporciona la vibrante banda sonora a los centenarios bazares cubiertos de la ciudad. En las estrechas callejuelas, cestas repletas de brillantes perlas de menengiç de color azul verdoso se derraman sobre los adoquines.

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A la vuelta de la esquina de Tahmis Kahvesi, conocí a Mustafa Zor, un hombre de 86 años que empezó a producir menengiç en la década de 1970. Décadas más tarde, Zor todavía preside una pequeña tienda llena de frascos de menengiç molido listo para ser hervido con leche o agua.

Explicó que, cuando era niño en un pueblo cercano y uno de siete hermanos propensos a resfriarse, sus parientes femeninas incorporaban este saludable ingrediente en bebidas y otros platos para él. «Mi abuela era mi doctora», recordó Zor. «Ella y todas las ancianas del pueblo conocían las recetas del menengiç, que les habían transmitido sus propias abuelas». 

La ciencia aún está mejorando el conocimiento sobre la medicina tradicional utilizada en el sureste de Turquía. Si bien los ensayos clínicos en humanos sobre los beneficios del consumo de menengiç son escasos, las investigaciones sí apuntan a los beneficios de consumir este fruto del terebinto , rico en proteínas y minerales . Investigaciones preliminares también han explorado sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias , lo que respalda la larga reputación del menengiç como tónico invernal.

Orígenes antiguos

Como ocurre con gran parte del patrimonio culinario, la historia del café menengiç se ha transmitido en gran medida de forma oral, como cuando la abuela de Zor le enseñó a preparar la bebida en la casa familiar del pueblo. Sin embargo, su historia tiene raíces antiguas. Cuenta la leyenda local que el sultán otomano Mehmet IV probó la bebida a su paso por Gaziantep en el siglo XVII; un cartel frente a Tahmis Kahvesi afirma que hizo una parada en el café durante una campaña militar.

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Los hallazgos arqueobotánicos sugieren que el menengiç, o algo similar, podría tener raíces aún más profundas. En el yacimiento neolítico de Göbekli Tepe , declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, a dos horas al este de Gaziantep, investigadores han hallado restos de pistachos silvestres entre sus estructuras megalíticas con inscripciones artísticas, erigidas hace casi 12.000 años.

Hoy en día, el paisaje que rodea el yacimiento es seco y con escasa arboleda. Sin embargo, los investigadores creen que a principios del Neolítico era mucho más templado: un bosque donde los cazadores-recolectores residentes podían recolectar los frutos de pistachos y almendros silvestres.

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Cuando Zor me explicó cómo su familia cosecha el menengiç, me imaginé fácilmente a los antiguos habitantes de la región recolectando pistachos silvestres de forma muy similar. «Simplemente extendíamos una cortina debajo del árbol y la sacudíamos hasta que el menengiç caía al suelo», dijo. Los arqueólogos han encontrado miles de piedras de moler en Göbekli Tepe —la mayor colección de este tipo del Neolítico mesolítico—, lo que sugiere que estas cosechas podrían haber sido trituradas y procesadas en pastas como las que aún se venden en el bazar de Gaziantep.

Quizás también usaron preparaciones más creativas. En Tahmis Kahvesi, el café se sirve con un pequeño plato de nostalji çerez , una crujiente mezcla de menengiç tostado , garbanzos y semillas de cáñamo que suele darse a los niños como refrigerio saludable. Hace décadas, los cocineros tradicionales del sureste de Turquía usaban el menengiç como especia; lo mezclaban en panes y pasteles; lo cocinaban con pilaf; lo trituraban para obtener aceite; o lo mezclaban con melaza de uva y harina de trigo para hacer un dulce espeso y pegajoso. Estos platos están «a punto de caer en el olvido», escribió Abdullah Badem, investigador de la Universidad Karamanoğlu Mehmetbey, en un artículo de 2021 sobre los usos tradicionales del menengiç.

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Pero la bebida elaborada con menengiç llegó para quedarse. Por todo Gaziantep, encontré cafeterías llenas de gente local charlando con sus espumosas tazas de menengiç: en locales nocturnos y llenos de humo; en tiendas hipster; y en los patios de konaks (mansiones) reformadas.

Antes de irme de la ciudad, hice una última parada en otra cafetería:  Menengiç Kafe , ubicada en una elegante casa construida en 1900 entre las calles adoquinadas del centro histórico de Gaziantep. Después de mostrarme el elegante patio y las habitaciones superiores, el dueño, Zeynel Abidin Tahtačı, me acompañó a tomar un menengiç junto a la pequeña estufa de leña.

«Para alguien de Gaziantep, es imposible imaginar la vida sin el café menengiç » , dijo, calentándose las manos. «Nunca lo olvidaremos. Es lo que somos».

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